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Em Londres, o restaurante UMU é o melhor japonês da cidade

Nesses tempos em que se fala tanto em muros para conter imigrantes é significativo que a multicultural Londres seja um dos melhores destinos gourmets do mundo (é o mais variado, graças à acolhida generosa que a cidade dá aos estrangeiros) e que no melhor japonês local trabalhem brasileiros.

É difícil imaginar que aquele que é considerado o melhor restaurante japonês de Londres está escondido atrás de uma discretíssima porta de madeira, em um endereço que pode passar despercebido caso não se esteja muito atento (atenção: mesmo o mais tenaz gourmand pode se pegar questionando se está no lugar certo ou se errou o caminho). Mas é ali, no número 14 de Bruton Place, no elegante bairro de Mayfair, que está o UMU. Discreto como manda a cartilha japonesa.

Com duas estrelas Michelin, o restaurante muda o cardápio a cada estação — tudo no UMU depende da qualidade dos ingredientes disponíveis. No jantar, o ideal é se entregar às sugestões dos chefs, mas sempre será um acerto experimentar o sushi de enguia, os sashimis, os noodles de lula, o sunomono com abalone, os ouriços vivos, os noodles com alcachofras grelhadas e a deliciosa sopa de mexilhões. As sobremesas e doces são surpreendentes e podem fazer inveja aos melhores confeiteiros: tiramisu de framboesa, chocolate com caramelo, sorvete de amêndoas e sorbet de limão são feitos artesanalmente no próprio restaurante.

O menu-executivo de almoço muda diariamente. Entrada, chá-verde, bento com tempuras, sashimis, grelhados, sushis, sobremesa e docinhos agradam aos sempre apressados executivos ingleses que costumam almoçar ali.

BRASILEIROS DA EQUIPE

Como acontece nos grandes restaurantes do mundo, o sucesso do UMU está nos melhores ingredientes e no cardápio inspirado, mas também na equipe afinada, que para os brasileiros têm um gostinho a mais, afinal são três de nós se dividindo entre a cozinha e o salão do restaurante. Comandado pelo restaurateur Marlon Abela e pelo head chef japonês Yoshinori Ishii, o UMU tem em seus quadros o gerente Seiji Takahashi, um mineiro que fala japonês; o chef Everaldo Neves, um catarinense que é especialista em sashimi e sushis e que se dedica com afinco a seguir a cartilha do chef Ishii; e o simpático e atencioso garçom Edson Matiola, também de Santa Catarina.

O chef Everaldo tem 40 anos, mora em Londres há mais de 20, é pai do pequeno Aden e casado com a japonesa Tamaki, uma especialista em carne Wagyu. Ele adora Londres e atribui à sua curiosidade o fato de ter se tornado chef de cozinha.

— Comecei como lavador de pratos, mas, curioso, observava com atenção os chefs, e assim fui aprendendo, principalmente a usar apenas ingredientes de excelente qualidade. Nossas enguias chegam vivas, a raiz-forte é a fresca e não a feita a partir de desidratados ou químicos. Nossos peixes são pescados especialmente para nós. Sempre busco preparar o sashimi como uma obra de arte única, com cores e sabores equilibrados — explica Everaldo.

Ele costuma acompanhar o head chef Ishii nas visitas semanais aos fornecedores, principalmente os que ficam na Cornuália, de onde vem a maioria dos peixes usados no UMU. Esses, aliás, são pescados e conservados seguindo a tradicional técnica Ikejime, implantada no restaurante depois que Ishii a ensinou para seus auxiliares e fornecedores. Ele mesmo explica:

— Quando percebi que o mercado de Londres não fornecia os peixes no padrão de excelência que eu queria, tive que ensiná-los como pescar e como o sabor do peixe poderia ser diferente. Então, quando eu cozinhava para a minha equipe e fornecedores, criei o que chamo de fish & chips revolution, apresentando a eles o peixe pescado por mim e aquele a que eles estavam acostumados. Assim, todos puderam perceber a diferença. O método que usamos consiste em não deixar o peixe sofrer ou se debater quando é pescado. E nós também zelamos pela conservação — explica Yoshinori Ishii, que é bem mais do que o head chef do UMU.

DELICADEZA E HARMONIA

Aos 45 anos, ele é casado com a executiva Yasuki. Dono de uma voz mansa, o cozinheiro se dedica (e domina) desde a mais tenra juventude a outros ofícios. Além de chef, Ishii é também ceramista, calígrafo, pescador e florista. No UMU, todas essas atividades se interligam: os arranjos florais, os potes e pratos de cerâmica, as letras e escritos e, é claro, as técnicas culinárias e de pescaria levam a assinatura de Yoshinori Ishii. É a sabedoria japonesa em seu grau máximo.

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O proprietário do UMU, Marlon Abela, está ciente da excepcionalidade do restaurante e de sua equipe. Inglês, nascido no Líbano e bem-sucedido dono de outras casas, ele costuma dizer que o UMU é o único em Londres que segue a linha da autêntica culinária Kyoto Kaiseki, originalmente servida aos monges e nobres do Japão. A explicação nos é dada por Seiji Takahashi, o gerente geral do UMU que, nascido em Minas Gerais, morou no Japão e está radicado em Londres há mais de 10 anos. Responsável pela parte administrativa e de serviços do restaurante, ele ensina o que é a Kyoto Kaiseki, que ainda hoje é servida nos riokans de Kioto, dentro do londrino UMU:

— Esse tipo de culinária tem regras rígidas relativas à origem dos insumos, que devem ser sempre de alta qualidade, à preparação de caldos, ao corte preciso dos peixes para sashimi e sushi, ao cozimento do arroz, todas reunidas, mas aplicadas em forma de uma expressão artística — conta Seiji.

Talvez o segredo seja este: no UMU pode-se perceber o respeito e o vigor da verdade e da emoção em cada gesto. Nada é encenado; o que se vê é um trabalho harmônico, artístico, requintado e delicado, sentido no décor, no serviço, nos pratos e no time multicultural que recebe os clientes com a saudação Irasahaimase (bem-vindo) e que se despede com Arigatou Gozaimashita (muito obrigada).

Fonte: GLOBO